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清盛倶楽部店長
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中国地方の美味しいこだわりの食べ物をご紹介!美味しいもの大好き(^.^) あっちこっち毎日動き回ってます。 今はアンチエイジングが期待できる「ごぼう茶」にはまっています。有機栽培されたごぼうを加工している「有機ごぼう茶」が特におすすめ。安全・安心、それでいて味わい深く、皆さんにプレゼントしたいほど一度は味わっていただきたい風味です。

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ロースハム・ベーコン・ソーセージ詰め合わせ

ヨーロッパで権威ある、最古で最大規模であるDLG主催のハム、ソーセージなどの加工食品に関するコンテストで、2014年初出場ながら、ケンボロー手づくり工房のロースハム、ベーコン、粗挽きウィンナーの3品が栄えある金・銀・銅賞を受賞しました。 世界に認められた品質をご自身でお確かめください。 ご贈答用にもお薦めです。
「ケンボロー芙蓉ポーク」のウデ肉部を骨付きのまま時間をかけて仕上げました。
芙蓉ポーク本来の旨みを引き出すようアミノ酸等の旨み成分は使用せず肉本来が醸し出す骨付きならではの旨みをご堪能ください。骨付き肉ならではの芳醇な味わいが特徴です。


ケンボロー芙蓉ポークの美味しい秘密

お肉の可食部は「赤肉と脂肪分」に分かれます。
その評価は概ね次の4項目に分けられます。

(1) コク(旨さ・・・味そのもの、呈味物質)
(2)風味(匂い/異臭・・・発臭物質)
(3)テクスチャー(噛みごたえ・・・食感→柔らかさ)
(4)多汁性(ジューシーさ⇔パサパサ感)→赤肉

赤肉は水分・蛋白質・中性脂肪などで構成されていますが、これらは薄味であり
特定の味を感じることは殆どありません。
『味』を構成するのは、極めて少量の遊離アミノ酸、ペプチド、遊離脂肪酸、核酸関連物質、有機酸、糖類、ミネラル、無機イオン等々。アミノ酸のグルタミン酸は昆布の旨み成分として有名です。アスパラギン酸も旨み、グルシンやアラニンは甘味の成分として知られています。イノシン酸(核酸関連物質)は鰹節の旨味成分として重宝されていますが、肉の熟成にも密接に関連しています。オレイン酸は、脂肪の多い牛肉や旧タイプ(脂肪の多い)豚肉では重宝がられています。酸化しやすく軟脂となり易いリノール酸(多価不飽和脂肪酸)は体内では作られません。体内で作る脂肪酸は飽和脂肪酸やオレイン酸(一価不飽和脂肪酸)などの肉質的には好ましいものが作られます。

また、臭いや薫りなどの『風味』は、味と直接的には関係ありませんが、食欲をそそる上で非常に影響を与えます。どんなに味の良い肉でも獣魚臭(雄臭を含む)、酸化・腐敗臭、糞臭などの異臭を感じるものはマイナス要因として働き食欲が著しく減退します。反対に芳ばしい薫りのする『香気成分』に富んだものは食欲をそそり、そのお肉本来の味以上に美味しく感じさせます。

肉質や味は、主として給与する飼料の質や原料割合に起因します。また、飼育環境や遺伝や疾病によっても
影響をうけます。美味しさを構成する上記(1)〜(4)項目のバランスが重要です。
美味しさはこの4項目で構成する「美味しさの枡」に貯えられる総量で決まります。
枡板の最も低い所までしか美味しさは評価されません。

肉の「味」はすなわち「コク」で決まりますが、「美味しさ」は人それぞれの好みがあり、上記4項目の総合評価となります。
人によって各項目へのウエイト付けが異なります。

「ヘルシーポーク芙蓉」は筋肉内脂肪(サシ)を可能な限り少なくして赤身肉の美味しさを追求しています。
味(コク)に主眼を置きながらもこの4つのバランスを保ち総合評価を高めるように努力しております。
しかしサシの少ないお肉は繊細な肉です  ので、調理加減によって味は大きな影響を受けます。
逆にサシの多い肉は少々荒っぽい調理をしても大丈夫です、脂肪がカモフラージュしてくれます。
味に鈍感な人にはサシの多い肉の方が良いと思われます。 


美味しいお肉を生産する時最も苦労するのは、与えられた経済環境の中での飼料原料の選択と配合割合









どの原料を幾ら使用すればどの様なお肉ができるかはわかっていても、原料事情と経済環境の中で思う様に使用できない事が多いものです。その状況下で美味しさを一定に保つことは難しいものです。
季節や経済環境の変化にあわせて三ヶ月に一度配合設計の変更をします。
生物学的成長を目指す飼料と、美味しさを目的とする飼料と、コスト追求重視の飼料とは配合設計が異なります。
(ケンボロー芙蓉ポークの生産現場では美味しさを目的とする飼料設計を続けています)

コクと風味は飼料由来、食感と多汁性は遺伝的要素が強いと云えます。そして出荷日令は全てに影響を与えます。
果物を想像して頂ければ理解しやすいと思います。収穫が早すぎても遅すぎても美味しくありません。
食べごろに食べる為には出荷適期、すなわち旬に出荷する事が大切です。
成長は栄養や健康・衛生状態や飼育管理の仕方によって大きな影響を受けます。
発育が遅くなれば、硬く筋張った肉になりやすく、逆に早すぎれば柔らか過ぎたり、
水っぽい肉になり易い事はおわかりいただけると思います。
芙蓉ポーク生産現場では、これらのことに常に注意し最良のお肉をお届けする為にプロの従業員が日々取り組んでいます。

※クール便でのお届けとなります。 商品はケンボロー手づくりハム工房からお届けいたします。 [島根県浜田市黒川町4191]
型番 212-08
販売価格 4,000円(内税)
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